“LA SABROSA AVENTURA DEL AJIACO CUBANO”

LA SABROSA AVENTURA DEL AJIACO CUBANO

 

Félix Julio Alfonso López

 

Ajiaco: Es el equivalente de la olla Española: pero acompañado del casabe y nunca del pan. Su uso es casi general, mayormente en Tierradentro.

Esteban Pichardo

Cuba es un ajiaco.

Fernando Ortiz

 

No me llaméis bellaco

si os hablo del ajiaco,

del cilíndrico ñame poderoso,

del boniato pastoso,

o de la calabaza femenina

y el fufú montañoso.

Nicolás Guillén

El genio del antropólogo cubano Don Fernando Ortiz (1881–1969), ha acuñado para el proceso de formación de la nacionalidad cubana dos términos felices: transculturación y ajiaco. Ambas metáforas de la cubanidad constituyen hoy un lugar común en los medios académicos que se dedican a los estudios etnológicos y antropológicos, y en el caso de la primera, la paternidad de Ortiz es indiscutible sobre el neologismo, explicándolo de esta manera:

Hemos escogido el vocablo transculturación para expresar los variadísimos fenómenos que se originan en Cuba por las complejísimas transmutaciones de culturas que aquí se verifican, sin conocer las cuales es imposible entender la evolución del pueblo cubano, así en lo económico como en lo institucional, jurídico, ético, religioso, artístico, lingüístico, psicológico, sexual, y en los demás aspectos de su vida. La verdadera historia de Cuba es la historia de sus intrincadísimas transculturaciones.[1]

¿Y el ajiaco? ¿De dónde viene esta palabra? ¿Cuál es su significado y por qué Ortiz la introduce en sus investigaciones sobre lo cubano? Habría que empezar respondiendo que ajiaco para Ortiz, además  de un sabrosísimo  y enjundioso plato, es también la palabra que encontró para describir, de manera suculenta y gráfica, el proceso de mestizaje, mixturación o machihembramiento de culturas que fecundaron la civilización cubana en un proceso histórico varias veces secular: “Por su nombre mismo ya el ajiaco es un ajiaco lingüístico: de una planta solanácea indocubana, de una raíz idiomática negro–africana y de una castellana desinencia que le da un tonillo despectivo al vocablo, muy propio del conquistador para el guiso colonial”.[2]

De tal suerte, cuando el hombre común afirma sin pensarlo dos veces que Cuba es un ajiaco, está decodificando sus orígenes con naturalidad. El ajiaco es una condición que lo ha acompañado siempre; desde que tiene uso de razón sus vivencias espirituales y materiales han sido las de la incorporación de sucesivas oleadas de migrantes, la mezcla de olores y sabores, el surtido de palabras, la combinación de las razas, el revoltillo o mejunje de múltiples alegrías, tristezas y esperanzas.

Un saber popular cubano también afirma que “andamos juntos, pero no revueltos”, y en esta frase es posible rastrear elementos diversos, desde la diferenciación con el peninsular que nutrió el imaginario del nacionalismo independentista, hasta los trazados gruesos del racismo que todavía pervive, pero al mismo tiempo también expresa que la  transculturación que se decanta en  ajiaco, es un proceso en el cual sus diversos ingredientes no llegaron a perder nunca sus  caracteres originales y primarios, y que el tomar prestado no significó renunciar a lo propio, a lo genésico de cada cultura.

Don Fernando nos ofrece las claves de este avatar de identidad “culinaria”, en los albores de la “invención” de Cuba y el Caribe para el mundo atlántico de los europeos:

¿Qué es el ajiaco? Es el guiso más típico y más complejo, hecho de varias especies de legumbres, que aquí llamamos ‘viandas’, y de trozos de carnes diversas, todo lo cual se cocina con agua en hervor hasta producirse un caldo muy grueso y suculento y se sazona con el cubanísimo ají que le da el nombre. El ajiaco fue el guiso típico de los indios taínos, como de todos los pueblos primitivos cuando, al pasar de la economía meramente extractiva y nómada a la economía sedentaria y agrícola, aprendieron a cocer los alimentos en cazuelas al fuego. Guiso análogo lo han conocido todos los pueblos, con variantes alimenticias según su peculiar ecología, y se conservan a veces como supervivencias de la remota vida agraria. Así vemos en Europa la llamada “olla podrida” que en francés se dice pot – pourri, el cocido, el potaje, el sancocho, la minestra, etcétera.[3]

Antes de seguir, detengámonos un momento en los orígenes indígenas de nuestro ajiaco, que como ya se ha dicho no es nada original como plato genérico y común que fue a las sociedades primitivas, pero llaman la atención dos cosas: primero la falsa suposición  de que la dieta de nuestros aborígenes era relativamente pobre, tanto en calidad como en cantidad de alimentos, lo que reduciría la riqueza del ajiaco primigenio; y segundo, que la metáfora más precisa de lo cubano provenga, en una ironía trágica, de la cultura que fue devastada  por los europeos y que, luego de su casi total extinción, fue sustituida por las diversas etnias africanas y asiáticas como mano de obra esclavizada.

Sobre lo que comían nuestros aborígenes hay abundante información de los descubridores y viajeros, desde el fabulador Colón hasta el minucioso Fernández de Oviedo, pasando por Las Casas y Herrera, quienes describieron los hábitos y costumbres alimentarias de las poblaciones antillanas. En rigor, en el caso de Cuba, es posible distinguir tres grandes grupos humanos, separados por sus niveles de especialización productiva y desarrollo social, a saber: los preagroalfareros (guanahatabeyes), protoagrícolas (siboneyes) y agroalfareros (taínos).

Las dos primeras culturas, que desconocían la agricultura, vivían de la caza de pequeños animales, la recolección de raíces y frutos menores, y la pesca fluvial y de arrecife. Los taínos, por su parte, provenían del gran tronco aruaco de América del Sur y eran expertos agricultores, especializándose como sus colegas amazónicos en el cultivo de la yuca, en la variedad llamada agria o amarga. Además conocían el maíz, los frijoles, el boniato, la calabaza, la malanga, el maní y el ají que da nombre al ajiaco. De la yuca hacían una suerte de pan llamado “casabe”, que era su alimento básico, y que suplió en alguna medida el pan de harina de trigo para los conquistadores, porque era más resistente al clima húmedo insular. En cuanto al maíz, se sabe que lo consumían tierno, asado o mezclado con agua después de molerlo.

La pesca y la caza proveía a estos grupos de las dosis de proteína animal necesarias para subsistir, sobre todo la primera, a base de diversos peces y moluscos, además de tiburones, manatíes y tortugas, siendo estas tan abundantes que el padre Las Casas llegó a decir: “Se tomaban tantas tortugas, que a cada paso se podía hacer y se hacía una carnicería de tanta carne (…) como se podía hacer de cien vacas”.[4] Sea o no una exageración esta afirmación, lo cierto es que no les debió faltar carnes a los taínos para sus caldos, incorporándoles además las de aves de todo tipo: palomas, patos, loros, papagayos, garzas, tórtolas, pelícanos, yaguazas, así como jutías, iguanas, cocodrilos, majases, sapos y ranas, tenidas estas últimas en gran estima y reproducidas de manera artificial.

Esta sería la manera de elaborar el plato original por aquellos primitivos habitantes de la Isla que, al decir del poeta Eliseo Diego. “…en vez de templos o pirámides nos legaron cazuelas, en vez de altares para la sangre, recipientes para el casabe”[5]. Siguiendo a Ortiz:

…consistía en una cazuela con agua hirviendo sobre el hogar, a la cual se le echaban las hortalizas, hierbas y raíces que la mujer cultivaba y tenía en su conuco según las estaciones, así como las carnes de toda clase de alimañas, cuadrúpedos, aves, reptiles, peces y mariscos que el hombre conseguía en sus correrías predatorias por los montes y la costa. A la cazuela iba todo lo comestible, las carnes sin limpiar y a veces ya en pudrición, las hortalizas sin pelar y a menudo con gusanos que les daban más sustancia. Todo se cocinaba junto, y todo se sazonaba con fuertes dosis de ají, los cuales encubrían todos los sinsabores bajo el excitante supremo de su picor. De esa olla se sacaba cada vez lo que se quería comer, lo sobrante allí quedaba para la comida venidera. Así como ahora saboreamos en Cuba los ‘frijoles dormidos’ (…) así se hacía siempre con el ajiaco original; era siempre un guiso ‘dormido’. Al día siguiente el ajiaco despertaba a una nueva cocción; se le añadía agua, se le echaban otras viandas y animaluchos y se hervía de nuevo con más ají. Y así, día tras día, la cazuela sin limpiar, con su fondo lleno de sustancias deshechas en caldo pulposo y espeso, en una salsa análoga a esa que constituye lo más típico, sabroso y suculento de nuestro ajiaco, ahora con más limpieza, menos aderezo y menos ají.[6]

Sobre el ají, alfa y omega de nuestro plato, recurrimos al siempre útil Diccionario de Esteban Pichardo, quien nos dice que se trata de una voz indígena usada para designar la planta “que echa un tallo nudoso herbáceo de dos o tres pies de altura y lleno de ramas; las hojas aovadas y puntiagudas con el borde sin diente ni marca alguna y de un verde subido. Hay varias especies, comprendiéndose bajo este nombre sus frutos todos picantes o dulces, con la distinción de su clase: no es usada la palabra Pimiento”.[7]

Pichardo identifica varias denominaciones en uso durante el siglo XIX cubano para las variedades de ají, tales como Agujeta, Corazón de Paloma, Dátil, Escurrehuéspedes (llamado así, al parecer, por ser muy picante), Jobo, Guaguao (también muy picante y usado mayormente en el campo, a veces como terapéutico), Caballero (que es un ají dulce), Chile (muy picante), Cabeza de Vaca, Cornicabra y el muy conocido Cachucha o De Guinea, que huele como el picante Dátil y es de un rojo intenso cuando madura.[8]

Obviamente, por lo visto hasta aquí, fueron los ajíes más picantes los primeros que se utilizaron en los ajiacos de los ágapes taínos, quizás no solo para mitigar sabores de poco agrado al paladar, sino molidos o mezclados con otras sustancias alucinógenas que acompañaban sus comidas rituales. Es curiosa además la definición del ajiaco dada por Pichardo en su Diccionario, donde la mayoría de los ingredientes son ya españoles o criollos, como la carne de puerco o de vaca, o importados como el tasajo uruguayo, todo ello con “…pedazos de plátano, yuca, calabaza, con mucho caldo, cargado de zumo de limón y ají picante”.[9] Esta debió ser la manera en que se consumía en los campos cubanos a comienzos y mediados del siglo XIX, época en que Pichardo residió en la región ganadera de Puerto Príncipe, con un elevado porcentaje de población criolla y poca influencia de africanos.

Además, ajustándonos a la información histórica, el ajiaco fue comida de la población blanca o negra libre, pues la dieta de los esclavos negros y asiáticos contratados, cuyo monto llegó a oscilar entre un 30 y un 40 % de la población total de la Isla, era a base de harina de maíz, plátanos y boniato, junto con generosas porciones de tasajo y bacalao. Según el historiador Julio le Riverend “en los lugares que el trabajo es recio y continuo, como en los ingenios, se le da a los esclavos, la carne de tortuga, que empieza a escasear a fines del siglo XVIII”.[10]A juicio del historiador Manuel Moreno Fraginals, después de la crisis provocada por la Guerra Grande (1868–1878) el boniato con tasajo se convirtió en “plato nacional”, ante la escasez de alimentos.[11] Incluso el propio Pichardo reconoce que es un plato de “Tierradentro” y que se le tolera con reservas en las mesas de las familias urbanas acomodadas.

Veamos ahora, según Ortiz, los aportes españoles al ajiaco, ya esbozados en el párrafo anterior: “Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón y todo ello fue a dar sustancia al nuevo ajiaco de Cuba”[12] a lo que habría que agregar la infaltable  gallina, para desembocar entonces en los ingredientes  que fueron traídos por hombres y mujeres esclavizados desde la Costa de Guinea hasta el Océano Indico, y más allá, en las riberas del Celeste Imperio, y también por hombres libres de los cuatro puntos cardinales que hicieron de Cuba su tierra de promisión:

Con los blancos de Europa, llegaron los negros de África y estos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos con sus misteriosas especies de Oriente; y los franceses con su ponderación de sabores que amortiguó la causticidad del pimiento salvaje; y los angloamericanos con sus mecánicas domésticas que simplificaron la cocina y quieren metalizar y convertir en caldera de su standard el cacharro de tierra que nos fue dado por la naturaleza, junto con el fogaje del trópico para calentarlo, el agua de sus cielos para el caldo y el agua de sus mares para la salpicadura del salero. Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco nacional.[13]

También debieron traer lo suyo los caribeños, haitianos y jamaicanos, que vinieron a cortar la caña, y los judíos, polacos, italianos, árabes y de otras etnias que afluyeron en los primeros treinta años de La República, y cuyas esposas fueron criollas y sus hijos nacidos en la Isla también se sintieron cubanos. Muy sutil resulta, a los efectos no solo culinarios, sino también sociales, esta impronta norteña, con su vocación pragmática y “civilizatoria” de modernizar las maneras y hasta el recipiente del guiso, que siempre fue una cacerola de barro con la boca bien abierta, calentada a fuego, ora de llama ardiente o de ascua lenta, para dividir en dos el cocido, como es la propia naturaleza de la Isla, con sus dos estaciones, lluvia y seca, sus ciclones y sus calmas, sus arrebatos de sensualidad y su placidez erótica.

Al final, el caldo presenta varios niveles, densidades y sabores, con todos sus ingredientes en armonía pero sin perder la textura y el sabor propio de cada uno, con nuevos aportes y viejas sedimentaciones, como el mismo pueblo que lo ha  hervido durante siglos, al paso de su propia integración cultural: “Desde que amanece su historia hasta las horas que van corriendo, siempre en la olla de Cuba es un renovado entrar de raíces, frutos y carnes exógenas, un incesante borbotear de heterogéneas sustancias. De ahí que su composición cambie y la cubanidad tenga sabor y consistencia distinta según sea catado en lo profundo, en la panza de la olla, o en la boca, donde las viandas aún están crudas y burbujea el caldo claro”.[14]

A pesar de lo dicho hasta aquí, y de que cualquier cubano cree saber qué cosa es y cómo se hace un buen ajiaco, lo cierto es que su popularidad de antaño ha cedido ante el empuje de otros platos, como el consabido “moros y cristianos” con carne de puerco, que se consume en cualquier estación, a lo que habría que añadir que el ajiaco es un guiso que lleva paciencia, concentración y maestría culinaria. No cualquiera es capaz de seleccionar los ingredientes adecuados y prepararlo a la vieja usanza, sin que se confundan las viandas y las carnes, o sin que se desmenucen en un caldo desvaído. En fin, que es difícil alcanzar su punto óptimo, aquel que solo manos expertas pueden llegar a dominar.

A manera de ejemplo, vamos a ofrecer una versión del guiso, parecida a la que recomendaba la célebre cocinera cubana Nitza Villapol[15], pero que fuera recogida en una antigua libreta de cocina oriental de comienzos del siglo XX. Esta receta incluye entre las carnes el tradicional tasajo, herencia del pasado bucanero y esclavista,   media gallina, una libra de falda de res y similar cantidad de puerco, dividida en porciones iguales de masa y aguja. Las viandas se reparten en 2 mazorcas de maíz, ½ libra de malanga blanca, ½ libra de malanga amarilla, 2 plátanos verdes y 2 plátanos maduros, 1 libra de yuca, 2 limones, 1 libra de boniato y ½ libra de ñame (llamado aje por los aborígenes).

El sofrito se elabora a partir del ají, salsa de tomate, una cebolla, tres dientes de ajo, sal a gusto y dos cucharadas de la manteca de puerco. No pueden faltar en un ajiaco auténtico las exquisitas bolitas de maíz, elaboradas con una libra del grano tierno, sal, manteca, dos dientes de ajo y dos cucharaditas de leche. Finalmente el agua abundante de los orígenes, que acogerá esta sinfonía suculenta en un hervor milagroso. ¿Dónde está entonces, la seducción del ajiaco oriental, que los conocedores prefieren al del resto de la Isla, y que los viajeros fascinados se prometen volver a comer después de haberlo probado la primera vez? Pues el secreto estriba en unas misteriosas bolitas de plátano macho pintón, rellenas del polvillo de chicharrón molido, aliñadas con la propia manteca del animal y dándoles consistencia a base de la nata de leche. Este es el toque de perfección que hace al ajiaco un regalo de dioses al paladar.

Después de la selección de los ingredientes viene el proceso más importante, la cocción final del caldo, para lo cual no se pueden perder de vista aspectos minuciosos, como es el hecho de cortar el tasajo en tres o cuatro pedazos y ponerlo a remojar desde la noche anterior, botando el agua a la siguiente mañana .A continuación se coloca en una cacerola grande de barro cocido el tasajo remojado y la media gallina cortada en dos partes. Se deja hervir aproximadamente una hora y luego se le añade la falda y la masa de puerco cortada en trozos. Si la masa de puerco tiene mucha grasa, debe aprovecharse para sacar la manteca del sofrito y para lubricar las bolitas de plátano y maíz. También se adicionan las agujas de puerco y se deja hervir durante una hora más aproximadamente. Cuando las carnes han hervido un rato, es conveniente quitar un poco de grasa y espuma al caldo, para que puedan respirar las sustancias en ebullición.

Luego, mientras se cocinan las carnes, se hace el sofrito y se pelan las viandas. Cuando ya las carnes están agonizando, se añaden las raíces y tubérculos en el mismo orden en que aparecen anotadas en la receta, pues cualquier variación o descuido podría alterar el resultado final, y cada vez que se echan plátanos la sabiduría campesina aconseja salpicar el caldo con jugo de limón, para que no se oscurezca. Al empezar a echar las viandas es el tiempo de poner también el sofrito, de modo que todo se vaya cocinando a la vez y cuando toca su turno a los plátanos maduros, es el momento de preparar también las bolitas de plátano y de maíz para incorporarlas al apoteósico final, donde se han consumado ya todas las uniones. Por último, si se desea espesar el guiso, se aplastan dos o tres pedazos de viandas en un poco de caldo, pero esta costumbre es considerada prosaica por los legítimos catadores de este manjar. La yuca, además de ser parte del cocido, es el ingrediente de las tortas de casabe, previamente elaboradas, con las que se moja el caldo antes de llevarlo chorreante a la boca. Una hojita de cilantro aromático, del que se afirma estimula el apetito, es la coronación final a la destreza del cocinero y a la benevolencia del paladar. Alcanza con seguridad para un pródigo banquete de doce comensales.

De lo anterior se desprende, contraviniendo un poco la idea de que en el ajiaco “cabe todo”, que hay que saberlo diferenciar del tradicional cocido español, pues en cuanto a las carnes, este lleva jamón y tocino, e ingredientes que no soportarían la temperatura del ajiaco, como la papa o el tomate. Tampoco debe confundírsele con el mediterráneo Minestrone o sopa italiana, que añade a su caldo judías, habas y guisantes, además de calabaza, papas y macarrones. Es decir, el ajiaco criollo tiene su especificidad dentro de la gran variedad de sopas, guisos y cocidos que en el mundo han sido, por lo que la expresión como sinónimo de mezcolanza o revoltura, solo debe usarse en sentido figurado y nunca como alusión al delicioso plato que ha puesto su nombre junto al de la cubanía, en fecundo intercambio metafórico, y como expresión de la enorme riqueza etnocultural de la Mayor de las Antillas. Para terminar, aunque no sean estos albores del siglo XXI una época especialmente propicia para el clásico guiso criollo, desplazado por los alimentos congelados o por versiones transfiguradas como la llamada “caldosa”, confiamos en que no desaparezca una tradición de medio milenio,  y seguir degustando el espeso caldo de las ollas de barro legítimo, como una secreta complicidad con los misteriosos cemíes de la yuca, invocados alrededor de las hogueras donde los taínos inventaron el ajiaco de todos los cubanos.

[1] Fernando Ortiz, Contrapunteo Cubano del Tabaco y el Azúcar, segunda edición definitiva, Universidad Central de Las Villas, Dirección de Publicaciones, 1963, p. 99.

[2] Fernando Ortiz, “Los factores humanos de la cubanidad”, en: Estudios Etnosociológicos, La Habana, Editorial de Ciencias Sociales, 1991, p.16.

[3] Ídem, p.15

[4] Bartolomé de Las Casas,  Historia de las Indias,  México, Fondo de Cultura Económica, 1951, t. II, p.511

[5] Eliseo Diego, “Pequeña Historia de Cuba”, Nombrar Las Cosas, La Habana, Ediciones Unión, 1973, p. 354.

[6] Fernando Ortiz, “Los factores…”, op. cit. , p. 15

[7] Esteban Pichardo, Diccionario Provincial Casi Razonado de Vozes y Frases Cubanas, La Habana, Editorial de Ciencias Sociales, 1976, p.41. La primera edición es de 1836, con varias ediciones corregidas y aumentadas por el autor hasta la definitiva de 1875.

[8] Ídem, p.41 – 42.

[9] Ídem, p.42.

[10] Julio Le Riverend, La Habana (Biografía de una provincia), La Habana, Imprenta “El siglo XX”, 1960, p. 138.

[11] Manuel Moreno Fraginals, El Ingenio. Complejo económico social cubano del azúcar, La Habana, Editorial de Ciencias Sociales, 1978, t. II, p. 60.

[12] Fernando Ortiz, “Los factores…”, op. cit., p.16

[13]Ibídem

[14] Ibídem

[15] Nitza Villapol y Martha Martínez, Cocina al Minuto, La Habana, Talleres de “Roger A. Queralt – Artes Gráficas”, 1959, pp. 36 – 38. Nitza Villapol mantuvo durante décadas un popular programa de televisión de igual nombre que el citado volumen, y bajo cuyo magisterio aprendieron multitud de recetas las amas de casa de la Isla, a veces con el ingenio necesario para  paliar la escasez de algunos ingredientes.

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